Someliérství

Víno vždy bylo a stále zůstává osvěžujícím prvkem kultury a životního stylu, stalo se již neoddělitelnou součástí lidské komunity. A nejen jako opojný nápoj, povznášející lidskou duši nad starosti každodenního, většinou zcela všedního života. Stále více se z něj stává prostředek sbližující lidi s určitou kulturní a společenskou úrovní. Je tedy nejen "objektem" konzumace, ale také dalšího hledání a poznávaní. Třeba vůní a chutí, ale také geografie, životního stylu i kultury jednotlivých lidí, regionů a zemí. Lidé dnes víno nejen pijí, ale také stále více o něm hovoří, studují ho ze všech možných úhlů. I tento přístup jim pomáhá nacházet nové přátele a s nimi, právě u vína, přicházejí i nové zážitky a poznání.

Someliér

odborník, znalec přes nápoje. Ceněná a poptávaná síla na trhu práce. Disponuje znalostmi o víně, ovládá charakteristiku jednotlivých odrůd, značek, zahraniční vína. Má informace o lihovinách, míšených nápojích a nealko sortimentu. Sestavuje nápojový lístek, vyhledává dodavatele a řídí nákup nápojů pro podnik. Provádí servis vín včetně dekantování a cílenou nabídkou směřuje hosta ke konzumaci vína. Ovládá snoubení pokrmu s víny.

Biologický původ

Vinná réva patří do botanického rodu Vitis čeledi révovitých (Vitaceae). V Chile jsou všechny vinice pravokořenné a základem jejich odrůdové skladby jsou původní francouzské odrůdy, které byly do Chile dovezeny ještě před nákazou révokazem. V současné době se pěstuje vinná réva v jižní a střední Evropě, severní a jižní Americe, v JAR, Austrálií.

Jak číst etiketu

Výběr kvalitního vína není o značce ani ročníku, kterým se tak rádi honosí snobové, je o něčem docela jiném. Vinaři a vinotéky nás zásobují celou řadou vín nejrůznější kvality. V základní orientaci nám, kromě doporučení obchodníka (který je, ale především obchodníkem), může a mnohdy jako jediná pomáhá etiketa. Co lze z etikety tedy vyčíst ? Všechny etikety na vínech musí mít, dle tzv. "vinařského zákona" jednotné označení:

• jméno výrobce nebo společnosti
• obchodní značku vína
• zemi původu hroznů
• obsah láhve
• výrobní data (rok lahvování, číslo partie a rok sklizně informaci o kvalitě vína (stolní, jakostní, odrůdové, známkové)
• obsah alkoholu
• použité konzervační látky

Jméno výrobce nebo společnosti

Jedná se velkou o firmu nebo malovýrobce ? Je to tuzemská nebo zahraniční firma ? Mám s touto firmou zkušenosti ? Slyšel jsem o této firmě ? Pochází firma z vinařské oblasti ? Toto jsou otázky, které by nás měli napadnout a odpovědi uspokojit.

Obchodní značka vína

např. MARKÝZ DE BOIS DORE, CHAMPAGNE, LUDMILA, ale také Pražský výběr, Ostravský kahan, Svíčka atd. Obchodní označení především "CUVÉE" tzn. směsi několika odrůd, tak aby bylo dosaženo požadované kvality

Zemně původu hroznů

Někteří výrobci nakupují hrozny nebo už přímo vylisovaný mošt jak u tuzemských vinařů tak i v zahraničí. Zvláště červená vína, která potřebují víc slunce se nakupují například v Moldávii, Rumunsku, Slovensku, Itálii, Chorvatsku, Slovinsku, Maďarsku atd. Jednak pro svoji lepší polohu druhak pro cenu. Kvalita v jednotlivých zemí je natolik různorodá, že nelze s určitostí označit tu či onu lokalitu za více či méně kvalitní. Snad by pro prvotní výběr mohl určitou roli sehrát "národní" zájem.

Obsah lahve

Bývá pravidlem, že jakostní vína jsou ve skleněných lahvích o obsahu 0,7 l uzavřená překrytým, přírodním, nedrceným, nebo nově vyvinutým umělým korkem používaným především v zahraničí. Některá kvalitní zahraniční vína mohou být i v lahvích o obsahu 1 l. Speciální vína např. ledové nebo slámové jsou zpravidla v lahvích o obsahu 0,2 l a 0,3 l.

Výrobní data

(rok lahvování, číslo partie a rok sklizně informaci o kvalitě vína (stolní, jakostní, odrůdové, známkové) Asi nejdůležitější soubor informací.
ROK LAHVOVÁNÍ: Jak sám název napovídá, informace o tom kdy bylo víno stočeno do láhve a jak dlouho v ní zrálo ČÍSLO PARTIE: číslo vyrobené partie nám pomůže v případě, že nám víno chutnalo pokusit u prodejce najít víno stejného čísla s velkou jistotou, že bude mít stejnou kvalitu. ROK SKLIZNĚ: víno stejné odrůdy, od stejného výrobce, různých ročníků bude mít rozdílnou kvalitu, chuť, barvu, kyselinku, obsah cukru atd. To je zapříčiněno hlavně rozdílným počasím v jednotlivých letech. Vybíráme proto vína ročníků kdy bylo pro víno příhodné počasí. Pro Moravská a Česká vína to jsou zejména ročníky 1990, 1991, 1992, 1993, 1997, 2000.

Dělení vín

• dle obsahu cukru : suché, polosuché, polosladké, sladké
• dle barvy : bílé, růžové, červené
• dle technologického způsobu výroby

Aromatizované Vermuty

Základem těchto vín je révové víno, k němuž se přidává různé koření, vinný destilát nebo etanol a sladí se řepným cukrem nebo různě zpracovaným hroznovým moštem. Koření se přidává do vermutů dvěma způsoby. Směs drceného koření se nasype do plátěného sáčku, který se vloží do sudu s vínem. Po 5 - 6 dnech se sáček vyjme, koření se šetrně vylisuje a vylisovaná tekutina se přidá do vína. Druhý způsob spočívá v maceraci koření v 90 % alkoholu. Směs koření s alkoholem se na vodní lázní zahřeje asi na 50 - 55?C asi na půl hodiny. Po této době pokračuje macerace za běžné teploty asi týden. Lihový extrakt se potom smísí s vínem. Směs koření je tajemstvím každého výrobce. Ve směsi bývá pelyněk, zeměžluč, hřebíček, skořice, koriandr, fenykl, kořen angeliky, puškvorce a hořce, muškátový oříšek, listy máty, citrónová a pomerančová kůra, bezový květ, fialkový a galgánový kořen, rozmarýn a řada další bylin.

K slazení vermutu se buď používá mistela (hroznová šťáva fortifikovaná vinným destilátem, aby nemohla prokvasit - té se používá např. u francouzského vermutu St.Rafael), nebo zahuštěná hroznová šťáva. U převážné většiny vermutů se k doslazování používá přímo řepný nebo třtinový cukrVermuty je dovoleno přibarvovat. K tomu se používá buď kulér (barvivo vyrobené z karamelisovaného cukru) nebo u vermutů typu „bitter“ potravinářské barvivo. Existuje několik základních typů vermutů - bianco, rosso, bitter, dry a některé speciální jako Americano nebo China. Vermuty jsou vesměs plněny do litrových lahví s uzávěrem typu Alkork a jsou určeny k přímé spotřebě, nepočítá se u nich s delším ležení na lahvi.

šumivá

Šampaňské

Je to šumivé víno vyráběné ve Francii v oblasti Champagne. Tato oblast je zeměpisně vymezena ( pět území ležících mezi městy Remeš a Chatillon sur-Seine - Montage du Reims, údolí Marny, Cote des Blancs, Coté de Sezanne a Aube). Platí zde přísné předpisy z jakých odrůd lze šampaňské víno vyrábět a jakou technologii je nutno použít. Název je chráněný a nesmí být použit na jiná vína. Na výrobu se mohou použít pouze tři odrůdy - bílé Chardonnay, modré Pinot noir a Pinot meunier. Většinou se používá směs všech tří odrůd, ale je možné vyrábět šampaňské pouze z odrůdy Chardonnay nebo pouze z odrůdy Pinot noir, Pinot meunier nebo ze směsi obou. Na rozdíl od ostatních vinařských oblastí Francie se v Champagni používá do výsledného cuvée většinou směs vín z různých ročníků a z různých území oblasti.
Nejlepší druhy šampaňského zrají až dva roky.

Sekty

jsou všechna šumivá vína vyrobená mimo oblast Champagne. Při jejich výrobě se používá mimo klasické metody (metoda champenoise) i celá řada jiných metod.

Podle § 6 vyhlášky Ministerstva zemědělství č. 299/2000 je sedm stupňů sladkosti sektů.
Brut nature (přírodně tvrdé) - obsah cukru musí být menší než 3 g/l a do expedičního likéru se nesmí přidávat žádný cukr
Extra brut (zvláště tvrdé) suché - obsah cukru je maximálně 6 g/l
Brut (tvrdé) - obsah cukru musí být nižší než 15 g/l
Sec (suché) - obsah cukru je mezi 17 - 35 g/l
Demi-sec (polosuché) - obsah cukru je mezi 33 - 50 g/l
Doux (sladké) - obsah cukru je více než 50 g/l

Sycená vína

Jsou to vína, která se zchladí a pak sytí oxidem uhličitým. Výrobní postup je stejný jako u výroby sodovky. Oxid uhličitý se při umělém sycení ve víně váže hůře než při výrobě šumivých vín kvašením. Po otevření lahve jsou bublinky velké a perlení velmi krátké.
V tuzemsku se tato vína před rokem 1989 téměř nevyráběla. Jediným výrobce byl DVZ Hodonín, který vyráběl sycené víno Hodonínská perla. Po roce 1989 se na výrobu těchto vín vrhla řada výrobců. Většinou se používala podřadná vína, která se silně osladila, aby se zakryly nedostatky v chuti. Lahve se honosně adjustovaly. Tento boom už přešel a výrobě sycených vín se věnuje jen několik výrobců. V Čechách vyrábí sycená vína České vinařství Chrámce pod značkami Lucie bílé, Kateřina růžové a Tereza červené.

Perlivá vína

Perlivá vína jsou vína, která obsahují část oxidu uhličitého, vzniklého při primárním kvašení. Obsah oxidu uhličitého je tak nízký, že lahve stačí uzavírat běžnými korkovými zátkami. Po nalití do skleničky se ve víně objevují krátký čas bublinky oxidu uhličitého, víno je velmi svěží a má kvasný buket. V Česku se podobná vína nevyrábějí, proto i vinařský zákon s těmito víny neuvažuje a pod názvem perlivá vína uvádí vína uměle sycená oxidem uhličitým. Perlivá vína se vyrábějí zejména v Itálii, Francii a Kalifornii.

Přírodní vína

Přírodní vína jsou nejžádanějším sortimentem z kategorie vín. Dělíme je dle kvality do následujících kategorií:

• Stolní
• Známková
• Odrůdová
• Přívlastková
• Kabinet
• Pozdní sběr
• Výběr z hroznů
• Výběr z bobulí
• Ledové
• Slámové
• Bokrytický sběr - výběr z cicéb
• Archivní

Stolní víno je nejnižší možná kvalita. Vyrábí ze směsi hroznů různých odrůd. Cukernatost hroznů je nižší neź 15 st. NM. Proto se doslazuje řepným cukrem. Chuť je sladší. Etiketa neobsahuje vinařskou oblast, ani název odrůdy. Prodává se pod různými názvy ( Svíce bílá, Slunce Moravy atd). Plní se do lahví o obsahu 1.litr, PET lahví nebo tetra packů. Toto víno není příliš vhodné do gastronomických podniků. Vyhledávají jej pro sladší chuť zejména starší lidé, neboť dříve na trhu byly převážně vína této kvality. Dále jej kupují nižší sociální vrstvy a notoričtí alkoholici z důvodu nižší ceny, která se pohybuje od 25,--Kč do 50 Kč za litr.

Známkové víno je směs několika odrůd prodávaná pod určitým názvem (bzenecká lipka, pražský sklepmistr, tři gracie, ludmila). Víno má každoročně stejnou chuť a kvalitu, neboť scelování (mísení) je prováděno, tak aby chuť byla stabilní. Tato vína bývají sladší a na našem trhu si nezískala oblibu. Čeští zákazníci dávají přednost vínům odrůdovým. Známková vína jsou oblíbená ve Francií a Španělsku, kvalita chuť však není stabilní ale mění se dle jednotlivých ročníků a umění sklepmistra ( chateuneff du pape, bojoullaiss). U nás se objevují snahy vinařů o výrobu směsí několika odrůd, které nazývají „ cuvee „ . Příklad : cuvee rýnský ryzlink, vetlínské zelené. Jednotlivé vinařské firmy toto pak prodávají jako svoji specialitu za nižší cenu zejména do supermarketů. Český host nemá k těmto výrobkům však důvěru a proto se gastronomií „ cuvee“ prodávají spíše vyjímečně.

Odrůdové vino je víno určité odrůdy. Odrůd vinné révy je na světě několik tisíc. Ve světě se však na trhu prosadilo několik desítek odrůd. Dělí se na bílé a modré odrůdy.Odrůdové víno má cukernatost 15 až 19 stupňů NM. Pokud má více potom už se jedná o víno přívlastkové. Vzhledem k tomu, že 15 st. cukernatosti není příliš mnoho a nezaručuje příznivé chuťové vlastnosti je povoleno tyto vína přislazovat řepným cukrem. Toto však nelze vyčíst z viněty a tak lze předpokládat, že drtivá většina odrůdových vín je přislazena.Nicméně jedná se o nejžádanější kvalitativní skupinu na trhu. Jsou plněna do lahví o obsahu 0,75 l. ale mohou být i plněna do lahví o obsahu 1.litr. Etiketa nemusí obsahovat údaj o ročníku sklizně ale musí obsahovat název odrůdy, vinařskou oblast nebo podoblast, datum lahvování a výrobce neboli vinař. Tomuto údaji je nutno věnovat pozornost, neboť právě jméno vinaře je zárukou dobré či špatné kvality. Hosté znají zavedené a osvědčené vinaře a vyhledávají v nabídce vinoték a restaurací právě jejich vína.

Vína s přívlastkem- predikátní : jsou odrůdová vína vyrobena v souladu s vinařským zákonem a nejsou doslazena řepným cukrem. Vzhledem k tomu, že neexistuje v našem státě kontrola na výrobu přívlastkových vín je spotřebitel vydán na milost a nemilost vinaři, že opravdu kupuje deklarovanou kvalitu. Viněta musí obsahovat ročník sklizně, vinařkou oblast, obec a trať a další povinné údaje. Víno je určeno k archivaci po dobu až 5 let.

Cena přívlastkových vín je vyšší a je dána dosaženým přívlastkem, které jsou dle obsahu cukru v moštu rozděleny takto :
Kabinet 19 až 20,99 st. NM
Pozdní sběr 21 až 22,99 st NM
Výběr z hroznů 23 st NM a výše
Ledové 27 st NM a výše - sklízí za mrazu -10°C .Dříve než vyjde slunce, musí být celá sklizeň naplněna do lisu, po jehož stisknutí vytéká pouze koncentrovaný mošt, protože voda zůstává v hroznech zamrzlá v krystalkách ledu.
Slámové 27 st. NM a výše - nejkvalitnější hrozny do dřevěných lísek, vystlaných žitnou slámou, uskladnit na dobře větraném místě. Po dlouhé měsíce docházelo k postupnému odpařování vody z hroznů, denně se kontroloval zdravotní stav, sebeméně poškozené kuličky byly odstraňovány. Po vylisování - po pěti měsících ležení - vysoce koncentrovaný mošt, který potom čekala ještě dlouhá cesta přeměn, než vzniklo zajímavé slámové víno, jež vyniká nádherným nazrálým buketem, plnou sametovou chutí s vyšším obsahem zbytkového cukru.
Bokrytický sběr - vinné hrozny napadené ušlechtilou plísní bocrytis (viz tokajské) Tyto sběry bývají v současnoti označovány jako výběry z cicéb Bariková vína (barique, crianza, reserva, granreserva, reserva) V posledních desetiletích se bariková vína stala na trhu módní záležitostí. Principem výroby je uložení vína v dubových sudech o obsahu 225 l. V těchto sudech víno leží určitou dobu a ze dřeva sudu získává typické aroma. Podstatou je vanilin, který se z dubového dřeva extrahuje oxidací a spolu s různými laktony dřeva a nezkvasitelnými sacharidy dává vínu charakteristickou vanilkovou příchuť. Také se ze dřeva vyluhují taniny a vína s nízkým obsahem taninu se takto obohacují. Naopak u silně taninových vín dřevo část taninů absorbuje.

Sudy se vyrábějí buď z amerického dubu (dub bílý - Quercus alba) nebo z dubů evropských (dub letní - Quercus robur nebo dub zimní - Quercus pertraea). Každý druh dubu předává vínu poněkud jiné aroma. Pokud víno leží v barikovém sudu příliš dlouho, převládne ve víně aroma dřeva a zanikne původní aroma vína.To se dost často stává u vín kalifornských, chilských a argentinských. Záleží na zkušenostech sklepmistra, aby určil dobu, po kterou musí víno v sudech ležet. Sud se může použít jen třikrát, potom jsou už aromatické látky vyčerpány a dávat víno do tohoto sudu by bylo zbytečné. Francouzi dokonce někdy na etiketách uvádějí, jaký podíl vína ležel v nových sudech.

Tato technologie je velmi náročná, jak vyšší pracností, tak ve vysokých investičních nákladech na pořízení sudů. Proto zámořští vinaři (v USA, Austrálii, Chile, Argentině, Jihoafrické republice a na Novém Zélandu) začali tento postup obcházet. V Austrálii začali zavěšovat do nerezových tanků panely z dubového dřeva a v ostatních zemích přidávají do vína dubové piliny, třísky nebo špalíky. Takto upravená vína získají také dubové aroma a za podstatně nižších nákladů než při použití barikových sudů.

V Evropě se také začínají tyto úpravy používat, ale v seznamu povolených postupů při výrobě vína nejsou. O.I.V. - Mezinárodní organizace pro révu a víno zatím povolila asi 40 podnikům pokusnou výrobu. Největší problém je v kontrole, mimo přímé kontroly na místě nelze použití prokázat.