Fascinace vínem

Fascinace vínem, aneb základní kroky jak se stát znalcem vína

Jak se stát znalcem vína? Tato častá otázka má své opodstatnění, svět vín je totiž stále komplikovanější, což porozumění právě neusnadňuje. Nejdříve je třeba ukojit žízeň po prvních znalostech. Nejlepší cestou k tomu jsou základní znalosti o funkci lidských smyslů, o světě révových odrůd či aroma a samozřejmě také o různých vinařských oblastech a jejich zvyklostech.

Požitek ze světa vín vyžaduje hluboké porozumění a solidní základní znalosti, které odemykají utajenou sedmou komnatu. Kdo ale vínu přijde na chuť, pro toho se stane napínavým tématem, které se vyplatí stále znovu objevovat. Cesta do zajímavého světa vín, plného prožitků, neudělá radost jen chuťovým orgánům, ale i duši – požitek z vína zbavuje denních starostí...

Proč právě víno? Mezi všemi alkoholickými nápoji zaujíma víno odedávna zvláštní postavení, ať už jako denní nápoj, nebo jako luxusní produkt. Víno jako žádný jiný nápoj v historii lidstva vytrvale ovlivňuje a proměnuje krajinu a kulturu, poezii a literaturu.

Požitek z vína zdomácněl ve vinařských regionech a gastronomie rozvíjí vlastní dynamiku, aby našla harmonickou rovnováhu mezi dobrým jídlem a pitím. Víno fascinovalo lidstvo od začátku jeho existence, možná proto, že se jeho vývoj podobá lidskému životu. Víno je živoucí produkt, nejprve bouřlivý a teprve věkem získává na zralosti a rovnováze a nabývá lahodné vyrovnanosti. K tomu se přidá rozmanitost a šíře aromaa vývoj chuti, které staví víno do jedinečné pozice. Každá jednotlivá láhev je formována svým původem, charakterem svého druhu a přirozěně také rukopisem vinaře.

Víno je nápoj pro každého a pro všechny příležitosti.

Dostaveníčko smyslů

Užívat víno všemi smysly? V principu ano, ale žádný ze smyslů není tek složitý a komplexní jako chuť. Každý z nás může rychle a docela přesně rozhodnout, jestli je víno studené nebo teplé. Ale vyjádřit, zda vám víno chutná, a především po čem chutná, bývá zpravidla velmi problematické pro nedostatek slovních výrazů, přestože rozhodnutí chuťových pohárků již dávno padlo.
Tu situaci znáte – rádi pijete víno, máte své oblíbené bílé a červené a umíte ocenit dobrý nápoj. Ale když jej někteří společníci začnou nahlas hodnotit, ztratíte řeč. Objeví se pojmy jako „ perfektní nos“ nebo „typické aroma“ nesrozumitelně se řeční atd. Připadá Vám, že vy naopak nedokážete různé vůně a aroma zařadit a popsat, že neumíte správně vyjádřit co vlastně cítítě a chutnáte? Žádný strach, jste na tom jako většina jiných lidí.

Posoudit víno není vlastně tak složité – nejdůležitější, často se objevující aroma, vůně a chutě zná každý. Svůj aromatický inventář máte zakotvený od narození a s nejrůznějšími aroma a intenzitou se setkáváte denně. Vnímané vůně jsou od začátku života ukládány v paměti – poklad, doslova jmění, které jen čeká na objevení.

K rozpoznání vůně a aromatických látek vína a k jejich vyvolání z paměti je třeba trocha trpělivosti, což má i příjemné stránky. Stejně jako všude jinde i zde platí, že opakování je matka moudrosti. Což znamená: zkoušet, zkoušet a znovu zkoušet. Samozřejmě s mírou a rozumem.
Díky stále novým chuťovým vjemům a zkušenostem se časem hravě naučíte rozpoznávat rozdíly.

Víno najednou přestane být komplikovaným nápojem, ale ukáže v mnoha odstínech svou rozmanitost. Vždyť žádný jiný nápoj nemá tak různorodou chuť a neskládá se z tolika součástí jako víno. Ne všechny chutě se objevují a jsou rozpoznatelné ihned, některé se skrývají, jiné jsou letmé nebo se objeví teprve po určité době. Víno si tedy ponechává své tajemství. Chcete-li se stát znalcem vína, musíte nejprve vykročit na dlouhou cestu – musíte se naučit poznávat aroma a to se vám podaří pomocí vašich smyslů.
Smysly jako nástroj poznání.

Lidské smysly jsou oknem otevřeným do světa, pomáhají roztřídit a zařadit různé dojmy, ohraničují náš svět a rozhodují, co je vlastně rozeznatelné. I když funkce smyslů není zcela nezávislá na náladách a pocitech, vnímá člověk z okolí jen to, co mu zprostředkují smysly. To přirozeně platí pro ochutnávání a posuzování vín.

Kdo chce posoudit víno, musí se zcela spolehnout na vlastní smysly. Vidět, cítit a chutnat je na první pohled jednoduchá cesta, jak se přiblížit vínu. Jen málo lidí si uvědomuje možnosti a hranice vnímání. Aopět, při systematickém procvičování se budemem neustále rozvíjet.

Také oči pijí

První dojem je vždy optický. Vizuálnímu vjemu se zpravidla nevyhneme. Nadarmo se neříka: Také oči jedí – v našem případě pijí.Víno si důkladně prohlédněte, ale nenechte se oklamat. Přestože člověk žije především ve vizuálním světě, jsou právě v tomto ohledu možnosti nesprávného vnímání nebo oklamání největší. Proto nemůžeme žádné víno ocenit jen na základě zrakového vjemu. Zrak má tedy předvším za úkol prozkoumat barevný tón a čirost vína.

Při zkoumání barvy vína držte sklenici za stopku, jen tak zůstane čistá a průhledná, trochu šikmo proti světlu nebo bílému pozadí. Při průniku světla musí být víno zcela čiré a jeho povrch by se měl jasně zrcadlit. Bíla vína se musí v každém případě zřetelně lesknout, i
když u starších vín je už někdy barva jantarová.

Malé, většinou průhledné krystalky, tzv. vinný kámen, jsou přirozenou substancí a neovlivňují kvalitu vína. Pokud ve víně vidíte zřetelný zákal, neznamená to ještě, že víno má zhoršenou kvalitu.

U červeného vína se podobné zákaly objevují často, většinou se skládají ze zcela neškodných tříslovin a barviv. Především starší ročníky obsahují částečně práškovou sedlinu z barviv a taninu, která se při nejmenším záchvěvu rozvíří. Proto by jste právě starým vínům měli dát před otevřením trochu času, aby se tzv. depot mohl usadit na dně láhve.

Některá vína zanechávají při rychlém otočení na stěně sklenice velké slzy, které se tvarují do tenčích či širších tzv. chrámových oken. Tento úkaz platí jako spolehlivý ukazatel bohatého extraktu, neboť čím zřetelnější jsou „okna“, tím vyšší je obsah glycerinu ve víně. Glycerin, vedlejší produkt alkoholického kvašení , patří k nejdůležitějším látkám obsaženým ve víně a propůjčuje mu jeho výryznou chuť a podstatu.

Vždy podle nosu

Dodnes se žádná vědecko-technická aparatura nepřiblížila citlivosti a výkonosti lidského nosu. Zdravý člověk je schopen rozlišit asi 4,000 vůní. A nic se v paměti člověka neukládá tak intenzivně jako pachy a vůně a z nich pramenící chuť. Navíc žádný jiný dojem nemá tak bezprostřední vliv na náladu a pocity. Ani dobrá chuť by nebyla bez čichu možná, neboť široká paleta aromatických vůní vín je nejdříve zaznamenána čichem. Každé sousto nebo lok je možné současně cítit. Pokud ovšem mají být zřetelně vnímány jemné a nejjemnější odstíny vůní, musí být cíleně dopraveny na správné místo v nose – ke sliznici.

Nejdříve se má hned po nalití přivonět k nehybné sklenici. Nejjemnější a prchavé vůně, jako jsou citrón, máta, tabák, růžové lístky a mnoho dalších zpravidla rozezná i necvičený nos. Teprve pak přijde pohyb. Při pohybování sklenicí se uvolní maximum éterických olejů a vůní, které jsou vzniklými vzduchovými víry dopraveny k čichové sliznici.

Nechtěné tóny, jako  například silný zápach síry, hnilobný zápach nebo octový nádech, při tom obzvláštně vyniknou a lze je lehce rozpoznat. Když je sklenice prázdná, měli by jste k ní znovu přivonět, abyste ucítili vůně, které zůstaly na skle. Zde se objeví především aroma, které má původ v tříslovinách a ve dřevě sudů, ve kterých bylo víno skladováno.

Vše je věcí chuti

Skoro bychom mohli říci, že kdo dobře cítí, má i dobře vyvinutou chuť. V ústech se zpravidla potvrdí dojmy již získané očima a nosem. K nim se přidají nové zážitky vznikající tím, že se víno ohřeje v ústech.

Protože chuťové pohárky jazyka reagují na slanou, sladkou, hořkou nebo kyselou chuť jen na určitých místech, je třeba vpustit do úst tolik vína, aby se tekutina rozprostřela lehce po celé ploše jazyka. Aby vznikl co nejsilnější vjem, převalujte víno rovnoměrně po jazyku sem a tam. Při ochutnávkách je slyšitelné srkání a žvýkání  současně  s nasátím vzduchu povoleno, v reaturacích se této zvukové kulisy raději vyvyrujte.

V momentu polknutí je dojem nejsilnější. V oblasti kořenu, kde jsou chuťové papily zapuštěny do jazyka, se dojmy zdrží nejdéle. Z tohoto důvodu, pokud se nejsilnější dojem v zadní části jazyka nedostaví, hovoříme o „špatném odchodu“ či krátkém víně.

Proto se doporučuje během oněch asi 10 sekund, které má víno během ochutnávky zůstat v ústech, jednou nebo dvakrát malé množství spolknout.
Při prvním odhadu vnímáme víno jako suché nebo sladké. Faktický obsah cukru bývá také lehce podceňován, když je obsah kyselin vysoký a naopak. Proto se široce rozšířila mylná domněnka, že kyselé víno je víno suché. Něco jiného je nepříjemná kousavá kyselost, která pokazuje na nedostatečnou zralost hroznů při sklizni.

U červeným vín především taniny, pocházející z třapin, slupek bobulí, zrnek a dřeva vinných sudů, které tvoří osnovu vína. Náročná mladá červená vína z teplých klimatických zón působí často díky převládajícím taninům hrubě a neharmonicky a teprve s pribývajícím věkěm zjemní a stanou se sametově hebkými.

Tak vzhůru poznávat krásu a jedinečnost tohoto lahodného moku.

Všechny zajímavosti