Jak vzniká víno 2. část

Cesta vína do láhve

Výrobou vína se rozumí zpracování hroznů na víno. Zcela rozhodující pro kvalitu vína je stav hroznů, protože sklepmistr může dobré víno vyrobit jen z odpovídajích kvalitních a zdravých hroznů.

Po období, kdy se více mechanizovaly práce na vinici, dnes vinařské podniky znovu sázejí na drahou ruční práci. Přesnost, citlivostpři zacházení s rostlinou a práce přispůsobená individuálním okolnostem růstu jsou předností ve srovnání s rychlejším a levnějším mechanizovaným zpracováním vinohradů. Sklízecí stroje, které nedovolují oddělování zdravých hroznů od nahnilých, se ve špičkových vinařských podnicích nepoužívají.

Naopak technika, která zaručuje určitý hygienický standart, je ve vinném sklepě neodmyslitelná. Počítačem řízené kvašení za studena v nádrži z ušlechtilé oceli nebo tradiční příprava v dřevěném sudu, lisování hroznů, čerpání moštu, filtrování mladých vín a stáčení vína do láhví jsou dnes téměř výhradně prováděny stroji.

Před používáním cisteren se všechna vína uchovávala v dřevených sudech. Kovové nádoby lze sice použít neomezeně, ale těmto vínům chybí typické chuťové odstíny, které sebou přináší dřevo.

Stále častěji se červená a bílá vína uchovávají v malých dřevěných sudech o objemu 225 litrů, tzv. barrique. Dubové dřevo má vliv na chuť vína, ve vínech ze sudů barrique se zpravidla nacházejí aromatické vůně pražení dřeva a vanilky. Uchovávání vína v cisternách z ušlechtilé oceli je mimochodem podstatně levnější než v sudech barrique. Soudky se mohou použít jen několikrát, mnzí vinaři používají sud jen jednou, jelikož se časem ztrácí zamyšlená chuť dřeva.

Bílé víno

Než se hroznová šťáva po vykvašení jako hotové víno může stáčet do lahví, je třeba učinit mnoho pracovních úkonů. Prvním je pozdimní vinobraní. Hned po sklizni se hrozny transportují do lisovny, aby mohli být během krátké doby dále zpracovány.

Proces lisování. Zde jsou možné dvě metody: někteří vinaři nechávají své hrozny projít odzrňovačem, aby oddělili bobule od třapin. Při lisování celých hroznů, které je například předepsáno pro šampaňské víno, se lisují hrozny s třapinami. Tento postup je šetrnější, protože se při něm slupka hroznu narušuje teprve při procesu lisování. Tlak lisování je regulován a řízen podle odrůdy, stupně zralosti a stavu hroznů.

Jakmile je mošt vylisován, přečerpá se do kvasných nádrží. Nyní začnou pracovat kvasinky, které promění ovocný cukr v alkohol. Pokud v moštu přítomné kvasinky nestačí, aby vyvolaly kvašení, přidají se takzvané selektované kvasinky. Ty jsou – na rozdíl od tzv. divokých kvasinek – vypočitatlné a zmenšují riziko, například že mošt nezačne kvasit, že se kvašení zastaví nebo že víno vstřebá nepříjemné vedlejší tóny. Bílá vína zpravidla kvasí 3-5 týdnů, kvalitní sladká vína dokonce až tři měsíce. Rychlost kvašení záleží především na teplotě sklepa, repektive kvasné nádrže. Čím je teplota vyšší, tím rychleji probíhá kvašení, a naopak. Kvasný proces je stále častěji teplotně řízen. Nízké teploty zpomalují kvašení. Tak se především u bílých vín uchovávají jemné aromatické vůně, vína určená převážně pro rychlou konzumaci zůstanou lehká se zřetelnou ovocnou příchutí. Když je kvašení ukončeno, přetáčí se mladé víno do skladovacích cisteren nebo dřevěných sudů. Zde začíná proces zrání mladého vína. Po různě dlouhé době skladování se víno nasledně filtruje a stáčí do láhví

Červené víno

K základním pravidlům klasické vinifikace červeného vína patří odzrňování a mletí hroznů. Tím vzniká tzv. rmut, kaše ze šťávy a hroznových slupek, které fermentují v otevřených nádobách z ušlechtilé oceli nebo v dřevěných kádích. Červená vína kvasí zpravidla rychleji než bílá. Kontaktem s kyslíkem se kvasinky množí rychleji než v uzavřených nádržích a urychlují proces kvašení. Současně s alkoholickým kvašením probíhá ve rmutu extrakce tříslovin a barviv z hroznových slupek, které teprve propůjčí bílé hroznové šťávě červenou barvu. Navíc se rmut opakovaně promíchává, aby šťáva a slupky, jež se shromažďují na povrchu, zůstaly v kontaktu. Barviva se uvolňují alkoholem, který vzniká v průběhu kvašení proměnou cukru.

Extrakce je navíc podporována teplem, které vzniká při kvašení rmutu. Červená barviva jsou extrahována již po krátké době, taninům to trvá o něco déle. Délka kvašení při výrobě červených vín závisí především na teplotě. Čím je teplota nižší, tím pomaleji rmut kvasí. Dnes je téměř u všech červených vín teplota kontrolována a ovlivňována chladícími systémy.

Jednoduchá červená vína nakvaší na rmutu zpravidla téměř za týden. V chudších letech, kdy slupky obsahují málo barviv a taninů, probíhá nakvašení kratší dobu, aby se do vína nedostalo mnoho těžkých a nezralých taninů.

Po ukončení alkoholického kvašení prodělá většina červených vín ještě druhé kvašení, tzv. jablečno-mléčné kvašení. Při něm je kyselina jablečná obsažená v červeném víně pomocí bakterií přeměněna v jemnější kyselinu mléčnou. Sníží se obsah kyselin, víno chutná měkčeji a plněji. Před stáčením do láhví by červené víno mělo určitou dobu zrát. Zrání může proběhnout v tradičním dřevěném sudu, v malém soudku typu barrique nebo v tancích z ušlechtilé oceli. Během této doby – která může trvat i několit let – se víno proměňuje a vyvíjejí se aromatické vůně, uvolňované již malým množstvím kyslíku (feinoxidace), typické pro každou odrůdu.

Jak vzniká víno 1. část

Všechny zajímavosti