Co dělá víno dobrým vínem

Kvalita je určena především čtyřmi opěrnými sloupy chuti – aroma (ovoce), alkohol, kyseliny a cukr. Harmonie těchto součástí určuje kvalitu vína – všechny musejí být ve vyváženém stavu.

Nejvyšší umění výroby vína spočívá především ve vyváženém harmonickém poměru cukru a kyseliny.
 

Ovoce

V každém víně je ukryto ovoce. Někdy více, někdy méně. Ovocná chuť i vůně ve víně závisí především na odrůdě. Intenzitu ovocné chuti ale charakterizuje i poloha vinohradů a zralost hroznů. Ovocná chuť je zpravidla komplexní a připomíná různé druhy ovoce. Hovoříme o ovocném koši. Mnohdy se ovocné aromatické vůně odlišují jen v náznacích, k jejich rozlišení a pojmenování je třeba určitého cviku.

Alkohol

Všechno, co obsahuje cukr, může pomocí kvasinek zkvasit do alkoholického nápoje. Při výrobě vína cukr v hroznové sťávě přivádí ke kvašení prostřednictvým přirozených nebo dodaných kvasinek. Výsledkem této reakce je alkohol, většinou ve formě ethanolu. Tento alkohol propůjčuje vínu jeho podstatu a strukturu a rozhoduje o chuťovém pocitu na patře v ústech. Vína bohatá na alkohol působí většinou těžce a široce, vína s menším obsahem alkoholu naopak lehce, elegantně a jemně ovocně.

Kyselina

Toto slovo probouzí u mnoha příznivců vína nepříjemný pocit. Při tom kyselina rozhodujícím způsobem určuje charakter vína, dává mu páteř a naplňuje jeho chuť. Víno obsahuje mnoho různých druhů kyselin, nejdůležitější je kyselina vinná, jablečná a mléčná. Kyselina pochází hlavně z hroznů, jen malá část vzniká kvašením. Vína z chladnějších oblastí obvykle obsahují více kyseliny a chutnají proto lehčeji než vína z horkých regionů. Důvodem je, že hrozny během procesu zrání postupně kyselinu ztrácejí. Umění vinaře proto spočívá v určení správného momentu pro sklizeň, kdy cukr a kyseliny jsou vzájemně ve správném poměru.

Cukr

Čím jsou hrozny v době sklizně zralejší, tím vyšší je obsah cukru, který může zkvasit. Podle teploty nebo alkoholu mohou kvasinky odumřít a tím je kvašení ukončeno. Zbylý žádaný cukr, který po kvašení zůstává ve víně, se nazývá zbytkový cukr. Obsah zbytkového cukru se měří v gramech na litr a jeho předpisy se v různých zemích liší. Čím méně kyseliny víno má, tím znatelnější je v něm obsažený cukr.

Jestliže máte dobře vycvičené smysly a správně je užíváte, můžete se díky tomu přinejmenším vyvarovat špatných vín. Samozřejmě i zkušení degustátoři u stejného vína dojdou k různým výsledkům a hodnocením. Ani vy jako kritičtí požitkáři si nebudete moci vždy vybavit všechny rady o víně. Ale to je zcela v pořádku. Věřte v první řadě své chuti. Profesionálové, kteří již mnoho vyzkoušeli, mají před Vámi samozřejmě náskok ve znalostech, protože mohou na základě zkušeností lépe srovnávat. To Vám ale dále napomůže. Víno musí chutnat Vám. Tedy: nevzdávat se, stále zkoušet, s mírou a rozumem. Opakování je matka moudrosti a cesta k metě – stát se znalcem vína – je lemována prázdnými lahvemi.

Navíc existují ještě různé kvalitativní standardy, určené experty na víno: vyváženost, délka, hloubka, komplexnost a typičnost. Tyto kriteria při posuzování vína samozřejmě také podléhají subjektivním dojmům.

Vyváženost

Cukr , alkohol, ovoce a kyselina představují hlavní součásti vína. Chuť nese především alkohol. Vyvážeností se rozumí vzájemný vztah těchto čtyř součástí. Čím jsou vyváženější, tím je víno lepší.

Délka

„ Délka „ je neklamným znakem kvality. Dobré víno má být přítomno v ústech alespoň 20-30 sekund po polknutí. Také lze hovořit o „dlouhém odchodu“ nebo „ finále“. Všechny opisy ale znamenají totéž: víno nesmí být příliš krátké.

Hloubka

Dobré víno nesmí chutnat ploše a jednorozměrně, ale vyznačuje se mnohavrstevnými aromatickými vůněmi a jemnými nuancemi, které „klokotají“ pod povrchem a otevřou se teprve tzv. „žvýkáním vína“.

Komplexnost

Dobré víno by mělo podnítit smysly a chuťové dojmy v různých rovinách, mělo by tedy působit komplexně.

Typičnost

Jeden z nejsložitějších znaků, který předpokládá trochu zkušeností. Jako „typičnost“ se označují aromatické vůně a chuťové odstíny révové odrůdy, které by se v každém případě měly objevit v dobrém víně. Tak jsou například vůně černého rybízu a náznaky zelené papriky typickými znaky pravého Cabernetu Sauvignon.

Všechny zajímavosti