Italská klasika trochu jinak – krémová, barevná a překvapivě jednoduchá
Některá jídla vypadají, jako by jejich příprava musela zabrat půl dne. Přitom často stačí několik dobře vybraných surovin a jednoduchý nápad. A právě takové recepty máme ve Vaření & víno nejraději.
Tentokrát jsme se vydali do Itálie. Základem je poctivé krémové risotto, výrazná chuť pečených červených paprik, jemná burrata a křupavé guanciale. Na jednom talíři se tak potká sladkost, lehká kyselinka, mléčná jemnost i příjemně slaný a křupavý kontrast.
A protože dobré domácí vaření podle nás nemusí znamenat hodiny strávené v kuchyni, tentokrát si dovolíme jednu chytrou zkratku. Papriky nebudeme péct ani loupat. Sáhneme po kvalitních pečených červených paprikách ve sladkokyselém nálevu, které běžně koupíte ve sklenici. Stačí je rozmixovat a během několika minut máme základ, který risottu dodá nádhernou barvu, intenzivní chuť a díky troše nálevu také potřebnou svěžest.
Guanciale se postará o druhou polovinu příběhu. Pomalu ho opečeme dokřupava a malé množství vypečeného tuku použijeme už do základu risotta. A nakonec přijde burrata. Necháme ji téměř nedotčenou a položíme ji až na hotový talíř. Když ji při jídle rozkrojíte, její krémový střed se začne pomalu spojovat s horkým paprikovým risottem.
Vypadá to skoro restauračně. Příprava je ale mnohem jednodušší, než by výsledný talíř napovídal.
Ingredience pro 4 osoby
Paprikové pyré
- 300–350 g okapaných pečených červených paprik ve sladkokyselém nálevu
- 1 lžíce kvalitního extra panenského olivového oleje
- několik lístků čerstvého tymiánu
- 1–2 lžíce nálevu z paprik
- čerstvě mletý pepř
Risotto
- 320 g rýže Arborio
- 120–150 g guanciale
- 1 větší šalotka
- 1 menší stroužek česneku
- 120 ml suchého bílého vína
- cca 800–900 ml lehkého kuřecího nebo zeleninového vývaru
- 40 g Parmigiano Reggiano
- 30 g studeného másla
- 2 burraty po cca 125 g
- několik lístků čerstvé bazalky
- kvalitní extra panenský olivový olej
- čerstvě mletý pepř
- sůl podle potřeby
Příprava krok za krokem
1. Připravíme paprikové pyré
Pečené papriky slijte, ale nálev nevylévejte.
Okapané papriky vložte do mixéru, přidejte lžíci olivového oleje, několik lístků tymiánu, trochu čerstvě mletého pepře a jednu lžíci nálevu.
Rozmixujte do hladkého pyré.
Ochutnejte. Pokud chcete o něco výraznější sladkokyselý tón, přidejte ještě trochu nálevu. Pyré má být především intenzivně paprikové, lehce nasládlé a svěží, nikoli výrazně kyselé.
Zatím nesolte. Guanciale, vývar a Parmigiano přinesou do výsledného jídla slanosti poměrně dost.
2. Guanciale opečeme pěkně dokřupava
Guanciale nakrájejte na menší hranolky nebo silnější nudličky a vložte ho do studené pánve bez oleje.
Teprve potom zapněte střední teplotu.
Nechte ho pomalu opékat. Tuk se bude postupně vypékat a guanciale začne získávat krásnou zlatavou barvu a křupavou strukturu.
Tady se vyplatí nespěchat. Příliš vysoká teplota by guanciale spálila dřív, než by se z něj stačil vypéct tuk.
Hotové kousky vyjměte a odložte stranou. Vypečený tuk si ale ponechte.
Do risotta použijeme přibližně jednu polévkovou lžíci – jen tolik, aby se chuť guanciale dostala i do samotného základu, ale nepřebila papriky.
3. Založíme risotto
Vývar zahřejte v samostatném hrnci a po celou dobu přípravy ho udržujte horký.
Do širšího kastrolu dejte lžíci tuku z guanciale a přidejte velmi jemně nasekanou šalotku.
Na mírném ohni ji nechte několik minut zesklovatět. Neměla by zhnědnout.
Přidejte jemně nasekaný česnek a nechte ho rozvonět jen asi 30 sekund.
Vsypte rýži Arborio a přibližně 1–2 minuty ji za stálého míchání opékejte. Zrnka se zahřejí a na okrajích začnou být lehce průsvitná.
Přilijte bílé víno a nechte ho téměř úplně odpařit.
4. Přidáváme vývar a papriky
Přilijte první naběračku horkého vývaru a začněte risotto pomalu vařit.
Další vývar přidávejte postupně, vždy když rýže předchozí dávku téměř vstřebá. Risotto pravidelně a jemně promíchávejte.
Přibližně po 5 minutách vmíchejte polovinu připraveného paprikového pyré.
Pokračujte v postupném přidávání vývaru.
V druhé polovině vaření přidejte většinu zbývajícího paprikového pyré. Jednu až dvě lžíce si zatím ponechte stranou.
Díky postupnému přidávání se papriková chuť dostane do celého risotta, ale zároveň si zachová svoji intenzitu a krásnou barvu.
Arborio bude potřebovat přibližně 16–18 minut, ale stopky berte pouze orientačně. Důležitější je rýži ochutnávat.
Výsledkem má být krémové risotto, ve kterém jednotlivá zrnka zůstávají uprostřed lehce pevná – al dente.
5. Mantecatura – okamžik, kdy vznikne skutečné risotto
Jakmile je rýže hotová, stáhněte kastrol z plotny.
Risotto by v tuto chvíli mělo být ještě o něco tekutější, než jaké ho chcete servírovat. Máslo a Parmigiano jeho konzistenci následně zahustí.
Přidejte 30 g studeného másla a 40 g jemně nastrouhaného Parmigiano Reggiano.
Důkladně promíchejte nebo kastrol několikrát pohybem dopředu a zpět prohoďte. Právě mantecatura mimo oheň se studeným máslem a sýrem vytváří charakteristickou hladkou a krémovou konzistenci risotta.
Pokud chcete výraznější paprikovou chuť nebo sytější barvu, můžete nyní vmíchat poslední část paprikového pyré.
Až teď ochutnejte a případně dosolte.
Se solí opatrně – guanciale i Parmigiano jsou samy o sobě poměrně slané.
Hotové risotto má mít konzistenci all’onda. Nemá na talíři stát v pevném kopečku; při lehkém naklonění se má pomalu a krémově rozlévat.
6. Burrata přichází až nakonec
Burratu vyndejte z lednice přibližně 20–30 minut před servírováním.
Tohle je důležité. Nechceme ji na talíř položit ledově studenou. Při pokojové teplotě bude její chuť výraznější a krémový střed se mnohem lépe propojí s horkým risottem.
Každou burratu opatrně rozpulte.
Do risotta ji nemícháme.
Její kouzlo spočívá právě v kontrastu. Risotto už má vlastní krémovost díky škrobu, máslu a Parmigianu; burrata přidá další, úplně jinou – svěží a mléčnou. Podobně se burrata používá na hotovém paprikovém risottu i v italských receptech.
Servírování
Hotové paprikové risotto rozdělte na nahřáté talíře.
Talířem lehce poklepejte zespodu, aby se risotto přirozeně rozlilo do stran.
Doprostřed každé porce položte polovinu burraty.
Kolem ní nepravidelně rozmístěte křupavé guanciale a několik menších lístků čerstvé bazalky.
Nakonec přidejte trochu čerstvě mletého pepře a pár kapek kvalitního extra panenského olivového oleje.
A dál už bychom nedělali vůbec nic.
Žádná další vrstva parmezánu ani složitá dekorace.
Kouzlo tohoto talíře spočívá v okamžiku, kdy burratu rozkrojíte a její krémový střed se začne pomalu spojovat s horkým paprikovým risottem. V jednom soustu pak dostanete sladkost a jemnou kyselinku pečených paprik, mléčnou jemnost burraty, krémové risotto a slaný křupavý kontrast guanciale.
Bazalka celé sousto jen lehce osvěží.
Tip Perfekt Víno
Nebojte se nechat risotto při dokončování trochu řidší.
Jednou z nejčastějších chyb při domácí přípravě je příliš husté risotto. Než ho dokončíte, rozdělíte na talíře a donesete ke stolu, rýže ještě část tekutiny absorbuje.
Pokud se vám tedy při servírování zdá, že je možná malinko moc krémové, pravděpodobně jste právě trefili správnou konzistenci.
A burratu opravdu přidejte až úplně nakonec. Je součástí hotového sousta, nikoli mantecatury.
Jednoduchost, která chutná
Na tomhle receptu nás baví především to, jak málo stačí k výsledku, který na talíři působí téměř slavnostně.
Sklenice pečených paprik ušetří spoustu práce. Guanciale dodá charakter. Máslo s Parmigianem vytvoří klasickou krémovost risotta. A burrata všechno spojí svojí jemnou mléčnou chutí.
Přitom nepotřebujete žádné komplikované techniky ani odpoledne strávené v kuchyni.
A právě o tom je naše rubrika Vaření & víno. Hledáme jídla z dostupných surovin, která si můžete skutečně připravit doma – a potom k nim otevřít láhev vína, se kterou bude celý zážitek ještě o něco lepší.
A které víno otevřeme k paprikovému risottu s burratou a guanciale?
K paprikovému risottu s burratinou jsme vybrali L’Hort Blanc z Domaine Les Grandes Costes. Krémové risotto, nasládlá chuť pečených paprik a jemná, mléčná burratina si žádají bílé víno, které má dostatek svěžesti, ale zároveň není příliš lehké nebo ostré. L’Hort Blanc má právě tu správnou kombinaci šťavnatosti, plnosti a příjemné svěžesti, díky které dokáže doprovodit výraznější chuť paprik a současně odlehčit krémovou strukturu celého pokrmu.
Velmi dobře funguje také kontrast mezi vínem a burratinou. Její hebkost a smetanovost víno příjemně osvěží a připraví chuťové buňky na další sousto. Pokud do risotta přidáme opečené guanciale či pancettu, získává spojení ještě další rozměr – svěžest vína pomáhá vyvážit jeho slanost a tuk, aniž by přehlušila samotné risotto.
Výsledkem je párování, ve kterém se jídlo a víno vzájemně doplňují: papriky přinášejí sladkost a intenzitu, burratina jemnost, guanciale slaný a lehce kouřový tón a L’Hort Blanc celé sousto osvěží a spojí dohromady. Přesně ten typ kombinace, kvůli kterému má smysl otevřít láhev vína už při vaření.
