Chřestová sezóna:
Delikátní jarní lahůdka a jak ji párovat s vínem.
Jaro přináší nejen sluneční paprsky a svěží zeleň, ale také jednu z nejočekávanějších sezónních delikates - chřest. Tato křehká zelenina si našla cestu do kuchyní gurmánů po celém světě a právem se řadí mezi vysoce ceněné suroviny.
A protože každý gurmán ví, že chuťový zážitek je dokonalý pouze tehdy, když se jídlo spojí s vhodným vínem, připravili jsme pro vás průvodce světem chřestu, jeho druhů, párování s vínem a několika recepty, které si zamilujete.
Druhy chřestu a jejich vlastnosti
Chřest (Asparagus officinalis) se v gastronomii vyskytuje ve třech základních variantách:
♦ Bílý chřest
Bílý chřest je pěstován pod zemí nebo zakrytý, takže postrádá chlorofyl. Má jemnější chuť, delikátnější texturu a mírně nahořklý dozvuk. Je velmi oblíbený ve středoevropské kuchyni, zejména v Německu, Rakousku a u nás.
♦ Zelený chřest
Zelený chřest roste na světle, díky čemuž získává svou barvu a výraznější chuť. Je pružnější, nepotřebuje tolik loupání jako chřest bílý a je ideální k rychlému restování nebo grilování.
♦ Fialový chřest
Tato méně známá varianta je sladší a má vyšší obsah antioxidantů. V kuchyni je ceněn pro svou dekorativní barvu a specifickou chuť, která připomíná lehce ovocné tóny.
Párování chřestu s vínem: Umění harmonie
Chřest je známý svou specifickou chutí a obsahem sloučenin síry, které mohou být pro některá vína problematické. Přesto existuje mnoho vín, která s ním vytvoří dokonalý pár.
Zásady párování:
∗ Vyhněte se těžkým, dubem výrazně ovlivněným vínům.
∗ Preferujte vína s vyšší kyselinkou, lehkostí a jemnými bylinnými či citrusovými tóny.
∗ Zohledněte úpravu chřestu - samotný chřest si říká o jiná vína než chřest s holandskou omáčkou či ve smetanové úpravě.
Doporučená vína:
Bílý chřest
• Straminer - velmi zajímavá kombinace polosuchého tramínu která funguje.
• Soave - fantastická klasika ze severu Itálie, ideální díky své neutralitě a jemným minerálním tónů.
• Cortese - Italský favorit s ovocným a lehce pepřovým aroma, které dobře doplňuje chuť bílého chřestu.
Zelený chřest
• Sauvignon blanc - s výraznými tóny citrusů a trávy, skvěle ladí s intenzivnější chutí zeleného chřestu.
• Chardonnay - svěží a lehká varianta chardonnay, která zrála na nerezu a která se výborně hodí ke grilovanému chřestu.
Recepty s chřestem a tipy na víno
Chřest ve smetanové omáčce
Pokud budete omáčku připravovat s máslem či sýrem, můžete zvolit chardonnay zralejšího typu, pokud zvolíte formu čistě smetanovou, zde se bude nejlépe hodit jemné a krémové víno, které skvěle doplní chuť a charakter omáčky.
Příprava je jednoduchá: na másle či oleji zpěníme zhruba 3 minutky šalotku, přilijeme smetanu, kterou necháme na mírném ohni několik minut provařit, aby lehce zhoustla a na závěr dochutíme solí, pepřem a muškátovým oříškem. Můžeme také podle libosti přidat citronovou šťávu, ta dodá omáčce svěžest, nebo pokud preferujeme lehkou pikantnost, přidáme dijonskou hořčici.
Klasický vařený bílý chřest s holandskou omáčkou a novými bramborami
Příprava: Chřest oloupeme, krátce povaříme(cca 10 minut), přelijeme holandskou omáčkou připravenou z másla, žloutků a citrónu. Pokud se nechcete s přípravou domácí holandské omáčky zdržovat, dnes je již na trhu spousta hotových a velmi kvalitních výrobků. Podáváme s máslovými brambory. Zde bychom vsadili na osvědčenou klasiku. Rulandské šedé. Toto víno se perfektně snoubí svou jiskrou a elegancí s chutí holandské omáčky a jemností bílého chřestu.
Grilovaný zelený chřest s parmezánem
Naprosto jednoduchá příprava: Chřest potřete olivovým olejem, osolte, opepřete a grilujte 3 až 4 minuty. Posypte hoblinami parmezánu a můžete podávat. V tomto případě se jako ideální společník nabízí výborný sauvignon z údolí řeky Loiry. Vyvážený, bohatý a komplexní, to jsou atributy tohoto vína. U grilovaného zeleného chřestu máme i jeden tip na červené víno. Jedná se o Gamay ze stejné oblasti, jeho lehčí charakter s nižším obsahem tříslovin by mohl být tím správným rozhodnutím pro milovníky červeného vína.
Krémová chřestová polévka
Opět velmi jednoduchá příprava: Bílý chřest povaříme ve vývaru, přidáme smetanu a muškátový oříšek. Vše rozmixujeme a necháme krátce povařit. Dochutíme solí a bílým pepřem, polévku můžeme zjemnit žloutkem. Doprovázíme společně s typickým představitelem vín údolí řeky Rhóny. Přímočarost a lehce pikantní závěr dělá z tohoto vína famózního společníka této vynikající krémové polévky.
Chřest konzumujte co nejdříve po nákupu. Čerstvý chřest je křehký, nemá zaschlé konce a tzv. vrže, když se o sebe třou stonky. Uchovávejte ho zabalený ve vlhké utěrce v lednici nebo stonky ponořené do vody. Bílý chřest důkladně oloupejte a odkrojte tvrdé konce, zelený stačí jen zlehka očistit.
Sezóna je krátká - využijte jí naplno!
Chřestová sezóna zpravidla trvá od dubna do půlky června. Využijte tuto krátkou dobu k tomu, abyste si užili jarní chuť přírody v její nejčistší podobě. A nezapomeňte - správně zvolené víno dokáže z jednoduchého jídla udělat nezapomenutelný kulinářský zážitek.
Na zdraví a dobrou chuť.